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am vortag zubereiten: rinderbrühe

ein schönes grosses stück rinderbraten

eine zwiebel, gespickt mit nelken und lorbeerblättern
etwas sellerie,
groben schwarzen pfeffer aus der mühle
suppenwürze grün ***

den rinderbraten in kaltem wasser aufsetzen,
selleriebrocken dazu, eine grosse zwiebel schälen, mit lorbeerblättern mittels nelken spicken und auch dazugeben und bei kleiner flamme ganz leise mind. 2 std. köcheln lassen.


nach ca. 1 std. (garprobe) das fleisch aus der suppe nehmen. etwas davon in würfel schneiden für die suppe, den rest kühl stellen um das fleisch mit meerrettich zu servieren.
die fertige brühe durch ein sieb streichen streichen, abschmecken mit salz, pfeffer, kräutern und fertig ist eine köstliche brühe und basis für die consommèe.


klare rinderconsommèe

eiweiß sauber vom gelb trennen das eiweiß mit etwas salz und etwas kaltem wasser steif schlagen und ab in den kühlschrank.

sellerie, lauch und karotten in kleine würfel , schalotten in scheiben schneiden, mit 2-3 lorbeerblättern, pfefferkörnern, wacholderbeeren, nelken, petersilie, schnittsellerie und etwas knoblauch vermischen und zum eiweiss geben. wieder zurück in den kühler.

etwas rindfleisch durch den fleischwolf drehen oder mit der küchenmaschine pürieren. nun ebenfalls unter das gemüse und eiweiss rühren.

rinderbrühe vom vortag mit dem eiweiß und den anderen zutaten mischen, ganz langsam zum kochen bringen, dabei immer gut umrühren.

hat die kraftbrühe etwa 1-2 std geköchelt, wird sie nachgewürzt. dann sehr vorsichtig durch ein baumwolltuch giessen, die consommée ist nun goldklar.


kräuter-griessnockerln:

1 ei
1 el butter (zimmerwarm)
ca. 100 g griess (ich rühre soviel ein, bis es klossmasse ist)
kräuter
kräutersalz
muskat
etwas gomasio (sesamsalz)

zutaten verrühren, salzwasser zum kochen bringen und die griessmasse von einem teelöffel in das salzwasser abstreifen. ca. 20 min. ziehen lassen, danach die nockerln sofort in eiskaltes wasser geben.

je nach bedarf dann einige nockerln in die consommé geben, rindfleischwürfel dazu und als einlage, was grad an frischem im haus ist. ich habe hier cremechampignons und möhrenjulienne genommen.

***suppenwürze grün siehe > würze/konservierung