consommée double vom rind
eiweiß sauber vom gelb trennen das eiweiß mit etwas salz und etwas kaltem wasser steif schlagen und ab in den kühlschrank.
sellerie, lauch und karotten in kleine würfel , schalotten in scheiben schneiden, mit 2-3 lorbeerblättern, pfefferkörnern, wacholderbeeren, nelken, petersilie, schnittsellerie und etwas knoblauch vermischen und zum eiweiss geben. wieder zurück in den kühler. eine kräftige rinderbrühe am vortag vorbereiten und ebenfalls im kühler aufbewahren.
etwas rindfleisch durch den fleischwolf drehen oder mit der küchenmaschine pürieren. nun ebenfalls unter das gemüse und eiweiss rühren.
rinderbrühe mit dem eiweiß und den anderen zutaten mischen, ganz langsam zum kochen bringen, dabei immer gut umrühren.
hat die kraftbrühe etwa 1-2 std geköchelt, wird sie nachgewürzt. dann sehr vorsichtig durch ein baumwolltuch giessen, die consommée ist nun goldklar.
für die consommée double wird die doppelte menge fleisch und gemüse genommen.
eiweiß sauber vom gelb trennen das eiweiß mit etwas salz und etwas kaltem wasser steif schlagen und ab in den kühlschrank.
sellerie, lauch und karotten in kleine würfel , schalotten in scheiben schneiden, mit 2-3 lorbeerblättern, pfefferkörnern, wacholderbeeren, nelken, petersilie, schnittsellerie und etwas knoblauch vermischen und zum eiweiss geben. wieder zurück in den kühler. eine kräftige rinderbrühe am vortag vorbereiten und ebenfalls im kühler aufbewahren.
etwas rindfleisch durch den fleischwolf drehen oder mit der küchenmaschine pürieren. nun ebenfalls unter das gemüse und eiweiss rühren.
rinderbrühe mit dem eiweiß und den anderen zutaten mischen, ganz langsam zum kochen bringen, dabei immer gut umrühren.
hat die kraftbrühe etwa 1-2 std geköchelt, wird sie nachgewürzt. dann sehr vorsichtig durch ein baumwolltuch giessen, die consommée ist nun goldklar.
für die consommée double wird die doppelte menge fleisch und gemüse genommen.